PIERRE ALLARY :
PRÉSIDENT DE MULTI RESTAURATION MÉDITERRANÉE
Le 01/11/2018
Pierre Allary, Président de Multi Restauration Mediterranée ; Vous avez engagé votre entreprise depuis plus de 10 ans dans la RSE et avez ainsi reçu de nombreux labels (Emplitude, Lucie) et un trophée RSE Sud région Provence Alpes Côte d’Azur (coup de cœur). Expliquez-nous votre démarche RSE, et plus précisément votre politique d’achat responsable et celle existant dans la restauration collective ?
Quelle est l’activité de votre entreprise ?
MRM est une société de service en Restauration Collective dont le métier est d’assurer l’animation et la gestion de service de restauration chez nos clients partenaires dans les secteurs de la santé, de l’enseignent public et privé et de l’entreprise. C’est aujourd’hui 240 collaborateurs et 12m€ de CA
Notre spécificité : faire de la restauration chez nos clients et pas en cuisine centrale
Nos valeurs : identité culinaire, identité managériale, identité RSE autour de la proximité et de la réactivité.
Quelle démarche RSE avez-vous entreprise ?
Déjà certifié ISO 2015, nous avions une certaine habitude du management de la qualité
En 2008, nous avons concouru au trophée RSE PACA pour voir si notre stratégie pouvait ressembler à de la RSE
Nous avons eu le trophée « coup de cœur » qui fut pour nous la révélation que la RSE est possible en PME.
Nous avons donc entamé une démarche dans ce sens auprès de
– nos équipes : pourquoi et comment
– nos partenaires fournisseurs : partage d’expériences..
– nos clients : très vite, nous en avons fait un axe essentiel dans notre démarche commerciale
Démarche qui nous a conduits à concourir pour le label Emplitude, étant au cœur de la problématique emploi des personnes sans qualification. Puis nous nous sommes inscrits dans le Parcours Performant & Responsable, initié par la CCIR et la région . Nous avons été audités et guidé vers le parcours CEDRE du Conseil régional qui nous a financés. Enfin, nous avons voulu nous inscrire dans un engagement concret et quotidien de l’entreprise. Pour cela nous avons choisi le label Lucie, et avons été évalué sur ses 7 points : gouvernance, droit humain, relations et conditions de travail, éthique des affaires, intérêts des consommateurs, développement local et intérêt général.
Multi Restauration Méditerranée est devenue la deuxième entreprise de Restauration Collective en France, à être labélisée LUCIE, dont le référentiel est basé sur la démarche ISO 26000.
Vous venez d’intervenir sur le salon Soeko, salon des achats responsables, concrètement que faites-vous sur le plan des approvisionnements et comment voyez-vous évoluer les achats «responsables » dans le secteur de la restauration collective ?
Pour MRM, acheter « responsable » repose sur 3 critères :
– Accompagner durablement la structuration des filières d’approvisionnement de proximité
– Soutenir les labels et l’introduction de produits sous le signe de la qualité dans les assiettes
– Porter la dynamique territoriale par la création de lien social
Nos contraintes :
Depuis 2008, l’attention sociale se porte davantage vers les produits Bio, frais et locaux C’est pourquoi nous accompagnons et aidons les producteurs à structurer les filières bios régionales. Les objectifs des cahiers des charges sont de plus en plus qualitatifs et c’est tant mieux mais le critère prix reste prépondérant. Contrairement à la restauration commerciale, la RC achète ce que son cahier des charges lui demande d’acheter et n’a pas de logistique adaptée.
La volatilité et la durée de nos contrats ne facilitent pas la relation pérenne avec nos fournisseurs. La RC est très surveillé et attentive aux règles de sécurité alimentaire, ce qui restreint le champ des collaborations locales, voire oblige les producteurs à se plier à des contraintes strictes. Pour le BIO, depuis 2016 la loi prévoit un quota pour la RC : 40 % de produits de saison et 20% de produits BIO. Or nos clients opèrent des arbitrages pour baisser les coûts.
Comment lever ces freins :
MRM a créé en 2007 une centrale de référencement régionale, Multi Appros MEDITERRANEE, dont l’objectif clairement affiché était de développer nos approvisionnements à partir de notre territoire. (la région PACA)
Notre démarche se voulait avant tout « citoyenne » dans la relation avec nos partenaires. Pour les producteurs locaux, nous travaillons en collaboration avec nos distributeurs à qui nous « imposons » certains producteurs que nous avons identifiés et en retour nous travaillons à optimiser leurs livraisons de nos sites en nous adaptant à leurs tournées déjà créée, pour éviter des doublons. Nous identifions des produits « cibles « pendant la pleine saison et organisons sur nos restaurants des dégustations de produits avec présentation des producteurs. (animation)
« La question du développement durable est au cœur des préoccupations et des engagements de MAM/MRM. Consciente de ces enjeux responsables, MAM/MRM s’attache à développer avec ses partenaires fournisseurs des actions innovantes et concrètes en faveur du développement durable.
Nos fournisseurs référencés s’engagent à transmettre à échéance trimestrielle, ses statistiques pour l’ensemble des sites MRM sur les volumes livrés et leur % du volume global, exprimé en volume et en CA brut HT. Les fournisseurs s’engagent à fournir à MAM tous documents relatifs à leur politique QSE/RSE et développement durable. » Nous essayons enfin de travailler avec les structures d’insertion dans des domaines précis (pain bio avec pain et partage….)
Quels sont les bénéfices pour vous et pour votre écosystème ?
Ils sont de plusieurs ordres :
En interne : une implication et une mobilisation des équipes et un peu plus de sens à leur travail
Avec nos partenaires: une exigence sur la qualité des produits et du service avec une prise en compte de leurs contraintes
Avec nos clients : une image d’entreprise engagée sur son territoire et reconnu pour sa proximité et sa réactivité
Quelles ont été les clés de réussite ?
Une équipe de Direction qui y croit, une volonté des dirigeants qui ne lâchent rien, des résultats…MRM entre 2008 et 2018 est passée de 3M à 13 m€ et de 60 salariés à 230 salariés !
